老廣食事變遷記
  ·咖啡館
  文/羊城晚報記者 何裕華
  實習生 洪楚君
  圖/羊城晚報記者 宋金峪
  符合老廣個性的港式茶餐廳在羊城大行其道,不難令人理解(詳見3月25日A10版),但咖啡這一帶有濃郁西方風味的飲品也正在廣州悄然興起,難免顛覆了不少老廣的固有思維。
  近日,羊城晚報記者在走街串巷尋找美食時發現,一直固守“一盅兩件”傳統飲食文化的廣州,興起了“飲咖啡”:來自美國、澳洲、韓國的連鎖品牌紛紛進入廣州休閑餐飲市場,本是一家獨大的本土咖啡廳正不斷調整經營策略應對市場劇變;而在連鎖品牌的硝煙之爭下,獨立咖啡館和新派主題咖啡館也尋得一片生存空間。“Hea(粵語,意為放鬆休閑)”文化正在廣州擴大和深化,而與之相應的咖啡餐飲正大放異彩,成為城中一種重要的飲食。
  廣州咖啡館
  發展簡史
  ●1989年,廣州首家本土品牌連鎖咖啡廳——綠茵閣咖啡廳在越秀區教育路開業;
  ●20世紀90年代至21世紀初,上島、檀島、迪歐等臺灣品牌咖啡館從興到衰;
  ●2003年,美國大型連鎖咖啡品牌星巴克在廣州好世界廣場開設第一家門店,為外國咖啡連鎖品牌落地廣州做了示範;
  ●2008年至2012年,英國品牌Costa、香港品牌太平洋咖啡、澳洲品牌卡啡客等,以及各類獨立咖啡館噴井式爆發;
  ●2013年至今,漫咖啡、動物園咖啡、咖啡陪你等韓國咖啡館加入市場競爭,做大了廣州咖啡消費市場的同時,也加劇了咖啡餐飲業競爭。
  務實老廣愛上洋咖啡
  於廣州本土飲食市場而言,“飲咖啡”長期是個“非主流”,即便是很早期就提供咖啡的太平館餐廳,也是以食物為主的西餐廳,咖啡只是配角。
  然而,近一年來,廣州突然颳起一陣咖啡館熱潮,其中,韓國品牌咖啡館表現尤為突出——扎堆天河、越秀商圈或白領辦公聚集地開設的漫咖啡(Mann Coffee)、動物園咖啡(Zoo Coffee)、咖啡陪你(Caffe Bene)等大型連鎖品牌成為不少“潮人”落腳地;前段時間韓劇《來自星星的你》風靡羊城,更對韓式咖啡館的走紅推波助瀾。
  “韓國咖啡館在廣州的成功離不開韓劇韓流入侵,正如韓劇造星一樣,韓式咖啡館通過與劇中時尚元素、生活品質相通的符號,為現實中的消費者營造夢境。”廣州80後導演、編劇、跨媒體創作人鄭琨向記者介紹道,“例如,韓國咖啡很註重品牌延續,搞些主題、弄形象代言、吉祥物等等,反而不那麼強調咖啡本身。”
  白領吳小姐也認為,咖啡館噴井式爆發是一個“有意思的現象”。“一直以來,務實的廣州人對體現在餐飲上的花哨形式都不太感冒,但近來各類咖啡館的崛起打破了既往的局面。可能是消費群體改變了,城市文化也更多元化。去咖啡館好像把喝咖啡這件單純的食事變成一種體驗,而這種體驗是帶有潮流傳染力的,辦公室同事去了回來都會說,或者大家去了發了微信,身邊的朋友就會跟著去,這樣才跟得上新話題的節奏。”
  韓國咖啡館廣州扎根
  或許因為亞洲文化相近,韓國品牌進入廣州並沒有太多水土不服。
  春意闌珊,記者走進林和中路附近的漫咖啡。廣州漫舞餐飲管理有限公司運營總監杜秀敏告訴記者,該品牌在2013年進入廣州市場,是因為“在市內沒有舒適的咖啡廳,喝東西和看看書相結合的場所不多,我們就引進漫咖啡。創始人的理念是希望客人有一個舒適的空間,坐在這裡喝咖啡、果汁,享受慢生活。所以,漫咖啡有浪漫和放慢節奏的雙重意思”。
  首家漫咖啡還沒開張就受到關註。“我們的店單單凳子就有多種不同的風格,適應不同客人各自的‘坐需求’;燈則是奢華的水晶吊燈,桌子是朴實的木桌,這些混搭起來,引起視覺衝擊,給顧客新穎的感覺。還沒開店,就有客人進來詢問。開店後就更為火爆。”杜秀敏認為,漫咖啡不是要硬推廣咖啡,而是為廣州人帶來一種新的生活方式,“韓國人下午茶很喜歡吃鬆餅,除了咖啡,鬆餅和麵包就是我們的主打產品。咖啡館太多了,只做咖啡突出不了自己特色。”
  “放假嘛,就帶小孩出來玩一下。”周末下午,Sirena夫婦與三歲的女兒在動物園咖啡店一邊喝著咖啡一邊跟各種動物公仔合影,“作為80後,我們對咖啡文化有一定的認識和認同,但有小孩後,不能那麼自由地一個人到處‘hea’,倒是韓式咖啡館一次過滿足了我們和孩子的需求。”
  記者留意到,像Sirena這樣的核心家庭,是周末韓國咖啡館的主要客群。“我們的客戶主要是年輕人,因為咖啡館不拘束,也互不干擾。周一至周五以商務人士為主,周末就是親子家庭聚會較多。當然,大學生團體也很多。”杜秀敏說。
  飲啡氛圍的發育過程
  不過,咖啡文化之所以漸成飲食文化新現象,不光是韓式咖啡館獨自發力。2003年8月29日,廣州首家星巴克咖啡在建設六馬路好世界廣場開店,並迅速擴張,其後,西式連鎖咖啡品牌開始涌入廣州市場,此中包括香港太平洋咖啡、英國Costa咖啡,澳大利亞的卡啡客等等。這些強勢的品牌集體涌現,與原有的“老一輩”咖啡店,如綠茵閣咖啡廳等共同撐大了咖啡休閑消費市場,同時也形成激烈競爭。
  “1989年,第一家綠茵閣在教育路附近開張,那時候哪有什麼咖啡廳,所以一開就很火,白天都是做生意的小老闆,晚上就是附近商業區的游客。”廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司副總裁王新回憶起綠茵閣首店新張時的情景。
  雖然在消費者眼中,綠茵閣更符合“西餐廳”形象,但王新強調,其在廣州的20多家門店都稱為“咖啡廳”。“普通西餐廳不像我們有個專門的咖啡吧台,其實我們的咖啡品質一直很好,拿過很多獎。”他說。
  王新表示,在西式連鎖咖啡品牌大規模進入之前,廣州市場競爭的是綠茵閣和臺灣品牌咖啡廳。“1990年代,臺灣人來開了一撥咖啡廳,例如上島咖啡、檀島咖啡等等,但後來幾乎都退出了廣州市場。這跟沒有計劃地開放加盟有關。到2005年,這類台式咖啡館逐漸衰落。但他們參與培育出的咖啡消費群體,為今天的廣州咖啡文化做了鋪墊。”
  “如今廣州的人文構成與過去不同,80後90後很多人選擇出國留學,對國外生活方式,尤其是咖啡文化的認同,也影響了海歸們回國後的生活習慣,所以,咖啡文化能在世代相傳的茶樓文化中開始抬頭。而且,隨著廣州開放程度不斷加大,市內各國商旅人士大幅增加,也促使咖啡館形成這個城市不可或缺的飲食氛圍。”英國留學生陳先生說。
  我的
  故事
  每逢敘舊閑聊
  都到啡廳聚集
  主角:廣州80後導演 鄭琨
  第一次到咖啡館的時間已經忘記了,不過可能由於生活方式比較西化,我一直很喜愛找個安靜的地方飲下午茶。而很多咖啡館都是下午和晚上開的,迎合了我的生活喜好。重點不是飲咖啡,而是在午後時光,在一個有情調的咖啡館,按照不同心情,點上不同的飲品,甚至,有時候只是靜靜看著咖啡機滴漏過程,已經很享受。
  我去得最多、最有感情的廣州咖啡館是位於廣州畫院美術城樓上的表現咖啡館。從開店至今,十多年了,那裡算是廣州的老牌獨立咖啡館,見證著我們這一代年輕人,尤其是愛好文化藝術的廣州“後生仔女”的成長。
  由於身邊的朋友都愛到咖啡館,而我們又都愛把咖啡館稱作“祠堂”,因為祠堂是大家集合的地方。每逢敘舊、閑聊,商量大小事,寫劇本什麼的,我們一說“去祠堂”,大家就會按時出現。
  可以說,咖啡館文化已經成為了我的精神寄托,我相信廣州很多年輕人都跟我有同樣的感受。
  莊臣
  點評
  天然“貓屎咖啡”
  幾人可辨出來?
  點評人:著名美食家 莊臣
  以前要在廣州找到純粹的咖啡廳並非易事,咖啡文化的傳播很多時候是通過文藝作品。改革開放初期,只有在星級酒店里才能喝到一杯上乘咖啡。隨著咖啡文化的流行,連鎖咖啡廳在廣州落地,遵循以提供舒適的交流環境以及氛圍作為“原則”。至於杯中咖啡的品質如何,未必是消費者的最關註點,又或者可以說對咖啡的品味需要日子的積澱。也因為這種品味的追求,在十多年前開始有藍山咖啡的出現,至於是否正宗或消費者能否接受它的價格,就另當別論了。這裡提供了一個信息,就是開始有人關註藍山咖啡,但經營者的誠信問題或是品味者的品鑒能力,乃至價格,令藍山咖啡難以流行,只停留在小圈子的消費層面上。
  同樣,面對現在鋪天蓋地的貓屎咖啡,消費者已經很“小心”了。比如說天然的“貓屎咖啡”是麝香貓主動去選擇最好的咖啡果實,食用後消化不了“咖啡豆”所排泄出來的,期間它也會夾雜食用一些其他的果實;而人工培育喂養的麝香貓只能被動接受咖啡果實,所產出的“貓屎咖啡”自然就沒有野生那種最原始的風味,價格上當然也是天壤之別,但又有多少人可以分辨出來呢?
  何裕華  (原標題:咖啡從小眾走向大眾)
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